Bier ingrediënten: Water
Het meest onderschatte ingrediënt
Bier bestaat in de basis uit vier ingrediënten; mout, hop, gist en water. Die laatste wordt vaak vergeten of onderschat als ingrediënt, maar het is eigenlijk de belangrijkste. Een gemiddeld bier bestaat immers voor 90 tot 95 procent uit water!
De rol van water in bier
Bier is een vloeistof die dus grotendeels uit water bestaat. In een glas bier zit een bepaald percentage alcohol en wat andere bestanddelen (waaronder smaakstoffen) en de rest bestaat in feite uit water. Maar ook voor het brouwen zelf is veel water nodig. Vroeger was voor 1 liter bier tot wel 8 liter water nodig, tegenwoordig kan dat een stuk efficiënter. Je hebt echter nog steeds een hoop water nodig wat je uiteindelijk wegkookt of wegspoelt, of dat je bijvoorbeeld gebruikt om te koelen of naderhand schoon te maken. Het is dus niet alleen een ingrediënt, maar ook een hulpmiddel.
De smaak van water
Je zou misschien zeggen dat water geen smaak heeft, maar niets is minder waar. Heb je wel eens gemerkt dat gewoon kraanwater op vakantie soms anders smaakt dan thuis? Dat komt doordat de samenstelling van mineralen in dat water anders is dan je gewend bent. Die samenstelling of ‘hardheid’ heeft veel invloed op de uiteindelijke smaak van het bier.
De samenstelling van mineralen heeft namelijk veel invloed op het brouwproces. Het beïnvloedt bijvoorbeeld de pH-waarde van je brouwsel en dat heeft dan weer allerlei gevolgen. Zo kan het zijn dat je mout minder goed versuikert, er meer eiwitten oplossen in je bier of wordt de viscositeit hoger (de vloeistof wordt dikker) waardoor je weer slechter kan filteren. En dat kan je zeker proeven!
De meeste brouwers gebruiken gewoon leidingwater om te brouwen. Dat leidingwater wordt meestal ergens in de omgeving uit de grond gepompt en dat grondwater is overal anders. Dat zou dus automatisch ook een groot deel van de smaak van de bieren van die brouwer bepalen. Gelukkig kunnen brouwers tegenwoordig de hardheid en de pH-waarde van hun water zelf beïnvloeden, door bijvoorbeeld brouwzouten toe te voegen. Dit noemt men in de bierwereld ook wel ‘Burtoniseren’.
Invloed van water op bierstijlen
Waarom dat 'Burtoniseren' heet? De Britse plaats Burton-on-Trent staat bekend om haar mineraalrijke water. Vooral de concentratie calcium (Ca2+) en sulfaten (SO42-) is er erg hoog in vergelijking met water van het Europese vasteland. Dit heeft een positieve invloed op de bittere smaken van een Pale Ale of Bitter, die komen door de hardheid van het water veel meer naar voren. Deze stijlen werden in deze omgeving dan ook veel gebrouwen en het beïnvloeden van je brouwwater is vernoemd naar dit mineraalrijke water.
Daar tegenover staat het mineraalarme, zachte water uit bijvoorbeeld het plaatsje Pilsen (Plzeň) in Tsjechië. De welbekende goudgele pilsner is afkomstig uit deze plaats en die smaakt zo zacht en subtiel dankzij dat zachte water. Als het water in Pilsen een andere samenstelling had gehad, dan zou een pils misschien wel heel anders smaken of was het zelfs nooit zo’n groot succes geworden.
Water heeft dus een veel grotere invloed op jouw glas bier dan je misschien dacht!