Foodies recepten met bier: Wild

Voor de Foodies recepten van deze maand heeft biersommelier Nathan Hak opnieuw een aantal bijzondere, bijpassende bieren uitgezocht.

Het magazine staat in oktober in het teken van wild. We gaan dus aan de slag met konijn, gans en natuurlijk wild zwijn. Flink stevige smaken, waar dus ook stevige bieren bij horen.

Klik bij elk gerecht op de grijze balk om het volledige recept te lezen.

Wildlasagne met gans

Bereidingstijd: ca. 1 uur

Ingrediënten 

Voor 2-3 personen

  • olijfolie
  • 500 g wildeganzengehakt
    bij poelier of lindenhoff.nl
  • 2 laurierblaadjes
  • 1 pastinaak
    geschrapt en in kleine blokjes
  • 1⁄2 spitskool
    in dunne reepjes
  • 2 sjalotten
    fijngehakt
  • 2 teentjes knoflook
    geperst
  • 250 ml wildbouillon
  • 250 ml slagroom
  • 250 g crème fraîche
  • 250 g mozzarella
    in grove stukken
  • 100 g ontbijtspek uitgebakken
  • 1 pak verse lasagnebladen
  • ca. 250 g grofgemalen zwarte peper

Bereiding

  1. Verwarm de oven voor (elektrisch: 180°C / hetelucht: 160°C). Verhit 1 el olijf- olie in een koekenpan en bak er het gehakt samen met de laurier bruin en rul in. Voeg de pastinaak, de spitskool, de sjalot en de knoflook toe en bak 2-3 minuten mee tot de groenten zacht zijn. Blus het geheel af met de wildbouillon.

  2. Breng het geheel aan de kook, laat een paar minuten koken en roer de slag- room en de crème fraîche erdoorheen. Breng de saus opnieuw aan de kook en laat ca. 15 minuten koken op laag vuur. 

  3. Vet de ovenschaal in met olijfolie. Schep wat saus op de bodem en verdeel wat van de mozzarella en het ontbijtspek eroverheen. Beleg met een laag lasagne- vellen. Herhaal de lagen tot alle saus en de lasagnevellen op zijn. Eindig met saus en mozzarella. Bak de lasagne in ca. 40 minuten goudbruin en gaar in de oven.

  4. Haal de lasagne uit de oven en laat ca. 5 minuten afkoelen voor het serveren. Bestrooi de lasagne met zwarte peper. Lekker met een frisse salade.

Per portie: ca. 1645 kcal
66 g eiwit | 121 g vet | 70 g koolhydraten

Biertips van Nathan:

Tripel LeFort

Brouwerij: Omer Vander Ghinste
Bierstijl: Tripel
Alcoholpercentage: 8,8%

Kies bij dit romige, kruidige gerecht de krachtige tripel van de West- Vlaamse Brouwerij Omer Vander Ghinste: Tripel LeFort. Een relatief nieuwe tripel van klassieke leest, met aroma’s van rode appel, kruidnagel, banaan en koriander. Het kruidige karakter van het bier smaakt lekker bij de laurier en zwarte peper in de lasagne, terwijl de romige saus goed past bij de volle, zoetige body van Tripel LeFort. Het bier is relatief hoog in koolzuur, dat houdt het fris en het snijdt goed door de room. Het behoorlijk fruitige en kruidige aroma maakt het plaatje helemaal af.

Wildburger met pittige cranberrychutney en zoeteaardappelfriet

Bereidingstijd: ca. 1 uur

Ingrediënten 

Voor 4 burgers

  • 500 g wildzwijngehakt
    bij poelier of lindenhoff.nl
  • 1 el worcestersaus
  • 1 teentje knoflook
    geperst
  • 1 ei
  • 5 el paneermeel
  • 1 tl nootmuskaat
  • zout en peper
  • 4 burgerbroodjes
  • olijfolie
  • 4 dikke plakken pittige cheddarkaas
  • 1⁄4 stuk witte kool
    geraspt

Voor de zoeteaardappelfriet

  • 3 el olijfolie
  • 1 tl paprikapoeder
  • 2 à 3 grote zoete aardappels
    gewassen en in grote frieten gesneden, met schil
  • grof zeezout
  • bakpapier

Voor de chutney

  • 1 rijpe ananas
    geschild en in kleine blokjes gesneden
  • 1 rode jalapeñopeper
    fijngehakt
  • 1 groene jalapeñopeper
    fijngehakt
  • 150 g cranberries
    diepvries of vers
  • 5 el suiker
  • 1 el verse gember
    geraspt

Bereiding

  1. Doe alle ingrediënten voor de chutney in een steelpan en breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat ca. 20 minuten op laag vuur verder koken. Haal de pan van het vuur, laat afkoelen en zet de pan in de koelkast.

  2. Verwarm voor de zoeteaardappelfriet de oven voor (elektrisch: 200°C / hetelucht: 180°C). Meng de olijfolie met het paprikapoeder en hussel de zoeteaardappelfriet erdoorheen. Verdeel de frieten over een met bakpapier beklede bakplaat en bak ca. 20 minuten in de oven. Schep de frieten gedurende de baktijd regelmatig om.

  3. Meng het gehakt met de worcestersaus, de knoflook, het ei, het paneermeel, de nootmuskaat, zout en peper en kneed goed door elkaar. Vorm met je handen 4 mooie platte burgers van het gehakt.

  4. Bak de broodjes in de oven tot ze goudbruin en krokant zijn. Bak ondertussen de burgers met een beetje olijfolie in een koekenpan bruin en gaar. Leg op iedere burger een plak cheddar en laat smelten.

  5. Snijd de burgerbroodjes doormidden en beleg de onderste helften met chutney, kool en de bur- ger. Maak af met nog een lepel chutney. Bestrooi de zoeteaardappelfrieten met zeezout. Serveer de friet en de burgers samen.

Per portie: ca. 783 kcal
42 g eiwit | 24 g vet | 93 g koolhydraten

Biertips van Nathan:

Troubadour Westkust

Brouwerij: The Musketeers
Bierstijl: India Pale Ale
Alcoholpercentage: 8,5%

Bij de Wildburger gaan we voor een intens, bijna zwart bier van de Belgische brouwerij The Musketeers: Troubadour Westkust. Een uitbundig bier dat donkere mout combineert met een ruime hopgift, wat zorgt voor een mix van pure chocolade, donker fruit, karamel en een krachtige hopbitter na. Het is het lekkerst wanneer je begint met een frietje, dan een slok bier en daarna een hap van de burger. De zoet-zoute friet tempert de bitters van het bier en maakt het wat fruitiger. Het bier tilt de smaken uit de burger op zijn beurt omhoog, de bitters uit het bier zorgen dat de pittige tonen uit de chutney mooi naar voren komen. Avonturiers proberen het ook andersom: de wildsmaak uit de burger wordt langzaam weggeveegd door het bier, dat strakker en ook bitterder zal smaken. De friet brengt het geheel weer in balans.

In bier gestoofde konijnenbouten

Bereidingstijd: ca. 2,5 uur

Ingrediënten 

Voor 4 personen

  • 4 wilde konijnenbouten
    bij poelier of lindenhoff.nl
  • zout en peper
  • 3 el bloem
    gezeefd
  • 50 g roomboter
  • 4 sjalotten
    gepeld en gehalveerd
  • 1⁄2 knolselderij
    geschild en in blokjes
  • 2 winterwortels
    geschrapt en in plakjes
  • 70 g spekreepjes
    uitgebakken
  • 2 teentjes knoflook
    geperst
  • 2 laurierblaadjes
  • 2 takjes tijm
  • 1 flesje Brand dubbelbock
  • 250 ml wildfond
  • 1⁄2 citroenschil
    geraspt
  • 1 el suiker

Bereiding

  1. Bestrooi de konijnenbouten rondom met zout en peper en vervolgens met 1 el bloem. Verhit de boter in een braadpan en bak er de konijnenbouten in ca. 5 minuten aan beide zijden goudbruin in.V

  2. Voeg de sjalotten, de knolselderij, de wortel, de spekreepjes, de knoflook, de laurierblaadjes en de tijm toe bak ca. 5 minuten op laag vuur. Blus het geheel af met het bier en de wildfond en schraap goed met een houten lepel over de bodem van de pan om aangekoekte delen los te maken. Breng het geheel langzaam aan de kook.

  3. Voeg de citroenschilrasp, de suiker en de overige bloem toe en roer er goed doorheen. Zet een deksel op de pan en laat het geheel ca. 1 uur stoven op laag vuur. Lekker met groenten, frietjes of pasta.

Per portie: ca. 365 kcal
17 g eiwit | 20 g vet | 26 g koolhydraten

Biertips van Nathan:

Brand Dubbelbock

Brouwerij: Brand
Bierstijl: Bockbier
Alcoholpercentage: 7,5%

In dit recept is Brand Dubbelbock gebruikt. Dit past
er als bierkeuze dan ook goed naast, want een pairing waarin je overeenkomstige smaken vindt, werkt vaak goed. Bockbier is ontstaan in de Duitse plaats Einbeck en heeft doorgaans een alcohol- percentage van 6,5-7% vol. Deze bock van Brand is wat zwaarder gebrouwen en heet daarom Dubbelbock. Het is een behoorlijk traditioneel bockbier, vol met moutige smaken en een karamelachtige zoetheid. Deze zoetheid past heel goed bij vlees, terwijl de tijm in het gerecht het bier mooi aanvult. Het perfecte resultaat krijg je wanneer je het vlees low&slow gaart. Wanneer je onder de 82 graden Celsius blijft, voorkom je dat er extra bitters ontstaan door het verhitten van de hop. Dat is een precies klusje als je de alcohol wél wil verdampen; dat gebeurt namelijk bij 78 graden.