Pilsener: een speciaal soort bierEen pleidooi voor pilsener

In het bierlandschap van vandaag zou je bijna vergeten dat een gewoon pilsje eigenlijk iets bijzonders is. Tegenwoordig val je haast van de ene smaakverbazing in de andere: nieuwe bieren met totaal onbekende achtergrond en samenstelling zijn even gewoon als lammetjes in de lente.

Pilsener legt het qua smaakintensiteit af tegen elk ander biertype – Radler misschien daargelaten. Dat neemt niet weg dat het, in al zijn eenvoud, een bewonderenswaardig biertype is. Ik zelf ben er verzot op en wil graag een lans breken voor pils. Dat was ooit net zo’n revolutionaire vinding als een houtgelagerde, met vanille en kurkuma verrijkte Tripel Russian Imperial Stout vandaag de dag is.

Burgemeester zoekt brouwmeester

Ik was er ook niet bij, maar grofweg kun je stellen dat alle bieren tot 1842 donkergekleurd waren. Veel bieren waren visueel helemaal niet aantrekkelijk: die zagen er eerder uit als modderwater. Enkele jaren eerder heeft Anton Dreher in Wenen al het ‘Vienna Lager’ gepresenteerd, een ondergistende doordrinker die zo goed als helder was maar qua kleur leek op een Palm Spéciale.

En dan is daar Josef Groll uit Beieren, die door de burgermeester van het Tsjechische Pilsen gevraagd wordt het stedelijke brouwhuis te bestieren en ‘een mooi, doordrinkbaar bier te brouwen’. De vorige brouwmeester lukte dat niet: diens bier werd in de rivier gegooid, en de brouwmeester zelf overigens ook.

De eerste pilsener: Pilsner Urquell

Groll combineert zijn kennis van het ondergistend brouwen met de lokaal verbouwde gerst die op een revolutionaire nieuwe wijze gedroogd wordt. Dat gaat vanaf dan boven cokes, extra verhit houtskool, en niet langer boven open vuur. Het resultaat is bleke mout. Het laatste puzzelstukje dat op zijn plaats valt, is het lokale water: dat blijkt superzacht te zijn (het bevat vrijwel geen mineralen). Als het eerste brouwsel, na meer dan drie maanden in een koele grot te hebben gerijpt en door Groll aan de burgers van Pilsen wordt gepresenteerd, weten die niet wat ze meemaken. Pilsner Urquell is daar.

Golf van pils

Het is voor het eerst dat men een goudgeel bier ziet, helder als fris rivierwater, en met een schuimkraag zo wit als sneeuw. De smaak is delicaat: knisperend koolzuur gaat gelijk op met knapperige hopbitterheid, terwijl een zachte, broodachtige, moutzoetheid het geheel verbindt. Een gejuich gaat op en het ‘pilsener’ biertype (bier, afkomstig uit Pilsen) is geboren.

Al gauw verspreidt het nieuws zich over Europa. In dezelfde tijd is er een spoorwegennetwerk aangelegd, waardoor goederen opeens razendsnel te vervoeren zijn. Het pilsenerbier begint aan een voorzichtige opmars die al gauw overgaat in een vloedgolf: overal wil men dit nieuwe bier proeven en schreeuwt men snel om meer. Eindelijk is er een bier dat helder, verfrissend en constant van smaak is. De smaak is dan niet intens of overdonderend, dat wil de consument ook helemaal niet. Pilsener doet waar het voor bedoeld is: smakelijk verfrissen. En dat doet het tot op de dag van vandaag.

Verfrissend pils: het moet in één keer goed

Waarvan veel bierliefhebbers zich niet bewust zijn, is dat een brouwer die ondergistende bieren maakt, en pilsener is daarvan hét voorbeeld, zich geen foutje kan permitteren. Onverbiddelijk komt dat terug in het eindresultaat en er is geen moment dat een correctie kan plaatsvinden. Dat is fundamenteel anders dan bij bovengisting, waar je altijd nog ‘met de troffel der liefde’ overheen kunt gaan. Een pils moet in één keer goed zijn, anders gooi je het brouwsel weg.

Zo vers mogelijk, goed gekoeld en zonder pretenties. Zelfs de met een beetje rijst gebrouwen Aziatische pilseners voelen zich dan opperbest en doen waarvoor ze bedoeld zijn: smakelijk verfrissen. Ook zo simpel kan genieten zijn. En dat is eigenlijk best bijzonder.