Bier und Essen

Grundlegende Tipps für Bier und passendes Essen

Traditionell ist Wein in Restaurants, insbesondere in der gehobenen Gastronomie, die gängigere Wahl als Begleiter zu einer Mahlzeit. Aber wussten Sie, dass Bier auch zu vielen Gerichten perfekt passen kann? … und manchmal sogar besser!

Food Pairing Schritt 1: Intensität

Der erste Schritt bei der Kreation der ultimativen Bier- und Speisenkombination ist die Bestimmung der Intensität der Aromen. Die Intensität des Biers und der Speisen sollte in Bezug auf die Stärke gleich sein.

Ein Gericht mit starken Aromen überdeckt wahrscheinlich die Aromen eines subtileren Biers. Manchmal verschwinden die Aromen sogar vollständig. Und das gilt auch umgekehrt. Ein starkes Bier mit 10 % Alkoholgehalt wird wahrscheinlich einen einfachen Salat oder milden Käse völlig überdecken.

Die Intensität eines Bieres wird von mehreren Faktoren bestimmt:

• Alkoholgehalt
• Vorhandensein von Grundaromen (süß, sauer, bitter, salzig, Umami)
• Andere Geschmacksrichtungen und Aromen wie Rauchigkeit, Fruchtigkeit oder Würze
• Mundgefühl und Kohlensäure

Die Intensität eines Bieres lässt sich nicht so einfach regulieren. Das Bier ist ja schließlich schon fertig gebraut. Mit der Temperatur kann man allerdings ein bisschen spielen. Denn eine niedrigere Temperatur unterdrückt die Aromen und Düfte eines Bieres etwas. Wenn man ein Bier bei etwas wärmerer Temperatur trinkt, wird man merken, dass die Intensität dadurch zunimmt.

Die Intensität des Gerichts lässt sich allerdings etwas leichter beeinflussen, zum Beispiel durch das Würzen mit Salz, Pfeffer und Kräutern.

Food Pairing Schritt 2: Grundaromen

Während Sie bei der Intensität nach gleichwertigen Kombinationen suchen, können Sie beim Geschmack ein wenig experimentieren. Bestimmte Aromen im Bier gleichen die Aromen im Essen aus, mildern sie oder verstärken sie. Und natürlich auch umgekehrt.

Schauen wir uns zunächst die Grundaromen an:

Süß

Die Süße des Bieres hängt weitgehend von der Malzsorte und dem Vorhandensein von Restzucker ab. Leicht geröstete Malze, wie sie in Dubbel oder Bock vorkommen, verleihen dem Bier einen karamellartigen Charakter. Süße Biere werden häufig in Speisenkombinationen verwendet, da sie würzige und saure Aromen ausbalancieren.

Bitter

Bitterkeit im Bier ist normalerweise eine Folge des Hopfens, wie im Fall eines IPA. Auch dunkel geröstetes Malz (Porter und Stout) kann eine gewisse Bitterkeit verleihen. Bitterbiere können etwas schwieriger zu kombinieren sein, dennoch sind schöne Kombinationen möglich. Fette und Proteine ​​(denken Sie an Fisch) absorbieren die Bitterkeit des Bieres.

Seien Sie vorsichtig mit scharfen Gerichten, denn Bitterkeit und Schärfe verstärken sich gegenseitig. Das kann toll sein, aber auch zu viel. Seien Sie vorsichtig, dass Sie nicht von diesen beiden Aromen überwältigt werden und nichts von der Komplexität Ihres Essens oder Biers schmecken.

Sauer

Ein Bier kann auf verschiedene Weise sauer sein. Weizenbier hat beispielsweise einen leicht säuerlichen Geschmack, das schmeckt man an Weißbieren und deutschen Weizenbieren. Andere Biersorten wie Gueuze erhalten ihre Säure durch die Gärung.

Auch mit Säure und Säure sollte man vorsichtig sein, denn saure Aromen können sich, genau wie Bitterkeit, gegenseitig verstärken. In Maßen funktioniert das gut, aber man möchte nicht, dass es überhand nimmt. Bier kann jedoch eine tolle Beilage zu einem Salat mit saurem Dressing sein, beispielsweise einem aus Essig.

Salz

Schmeckt man Salz in einem Bier, liegt das meist daran, dass Salz oder Salzwasser verwendet wurde. Ein bekanntes Beispiel hierfür ist die Gose nach deutscher Art. Es gibt allerdings auch Brauer, die ihrem Bier Salz oder beispielsweise Queller beifügen, um dem Bier eine interessante salzige Tiefe zu verleihen.

Salz wirkt als Geschmacksverstärker für Süßes (denken Sie an Schokolade mit gesalzenem Karamell) und mildert Bitterkeit.

Umami

Umami bedeutet auf Japanisch so viel wie würzig. Diese fünfte Grundgeschmacksrichtung begegnet einem oft in Käse, Fleisch und fermentierten Produkten. Ein gutes Beispiel ist Marmite oder Sardelle. In Bier kommt es nicht oft vor, obwohl man es gelegentlich in dunklen Biersorten finden kann.

Reifere und süßere Biere passen am besten zu Gerichten mit starkem Umami-Geschmack. Generell empfehlen wir, bittere Biere zu vermeiden.

Andere Geschmackselemente

Kohlendioxid, Proteine ​​und Fett

Viele Biersorten enthalten mehr oder weniger Kohlendioxid. Eine Biersorte wie Tripel ist für ihren hohen Kohlendioxidgehalt bekannt, obwohl dieser natürlich je nach Bier unterschiedlich ist. Eine schöne Eigenschaft von Kohlendioxid ist, dass es Ihren Gaumen reinigt. Ihr Mund wird sozusagen durch das Kohlendioxid sauber gespült. Das kann bei Fetten großartig sein! Sie kennen vielleicht den Fettgeschmack, der in Ihrem Mund zurückbleiben kann, aber stark kohlensäurehaltige Biere werden diesen sofort beseitigen.

Würze

Wie bereits erwähnt, sollten Sie bei würzigen Gerichten mit hopfenhaltigen oder bitteren Bieren vorsichtig sein. Umgekehrt brauchen Sie jedoch auch ein Bier, das genug Würze hat. Ein dezenteres Bier wie Lagerbier funktioniert auch nicht, da ein würziges Gericht dafür zu intensiv wäre. Wir empfehlen Ihnen, die Würze mit einem Bier zu kombinieren, das einen würzigen Geschmack hat, zum Beispiel einem Weizenbier und einigen Tripels. Der würzige Koriandersamen passt himmlisch zu würzigen Gerichten.

Maillard und Karamell

Sie kennen den Namen der Maillard-Reaktion vielleicht nicht, aber Sie wissen, wie köstlich ein Stück Fleisch wird, wenn man es brät. Diese herrliche Bräunung nennen wir Maillard. Sie entsteht durch die Reaktion eines Kohlenhydrats mit einer Aminosäure (Protein). Etwas Ähnliches passiert mit Zucker, der sich beim Erhitzen in Karamell verwandelt.

Diese beiden Prozesse finden auch beim Darren und Rösten von Malz statt, weshalb Sie sie in Ihrem Bier schmecken können. Aufgrund dieser Verbindung passt ein saftig gebratenes Steak oder dunkleres Fleisch perfekt zu einem etwas dunkleren Bier wie einem Dubbel oder Quadrupel, bei dem Sie diese Karamellaromen erkennen können.

Food Pairing Schritt 3: Ein Geschmackshaken

Für den letzten Schliff suchen Sie nach einem Geschmackshaken. Ein Geschmackshaken entsteht, weil eine bestimmte Zutat aus einem Gericht eine gute Brücke zu einer Zutat oder einem Geschmack aus dem Bier bildet.

Sie können nach Aromen suchen, die vergleichbar sind oder sich ergänzen. Die Schokoladennoten eines Stouts passen beispielsweise gut zu einem Schokoladenpudding. Diese Aromen können sich dann gegenseitig verstärken. Oder werfen Sie einen Blick auf die bekannte Geschmackskombination Schokolade und Banane. Nehmen Sie ein Bier mit Schokoladengeschmack und servieren Sie es mit einem Bananensplit. Oder umgekehrt: Nehmen Sie das Bananenaroma eines Weizenbiers und essen Sie es mit etwas Schokolade.

Ein weiterer bekannter Geschmacksknüller ist ein Saisonbier mit Camembert. Sowohl das Bier als auch der Käse haben einen „Scheunen“-ähnlichen Geschmack. Glauben Sie uns, es klingt ein wenig komisch, aber es ist einen Versuch wert.

Der wichtigste Ratschlag, den wir dir hier geben können: Experimentiere! Du kannst Bücher über mögliche Geschmackskombinationen und Hooks schreiben, aber du musst es einfach erleben!