Valentijn: ik ben niet bitter, ik ben zuurHet hoe en waarom van zure bieren
Melissa Cole houdt niet echt van Valentijnsdag. Maar haar bittere gevoelens zet ze graag aan de kant om over zure bieren te kunnen praten.
Omdat het weer begin Februari is vond ik het wel gepast om even een statement te maken. Jullie mogen het gerust weten: ik geef geen bal om Valentijn. Natuurlijk valt er een zaak voor te maken dat het een mooi moment is om je liefde te tonen, en dat het voor veel pubs en restaurants een goede zaak is, bla bla bla… Maar ik vind het een vermoeiende dag die gestoeld is op geweld tegen vrouwen en het vermoorden van heiligen.
Maar deze bittere gevoelens schuif ik even aan de kant, want de vrolijke column van deze maand gaat over sours! Zure bieren dus.
Wat is een sour?
Wat is nu een sour? Wat maakt een bier zuur? En hebben we het vaak mis als we over zure bieren praten?
Onze smaakpapillen detecteren zuur als waterstofionen gesplitst worden voor een zuur dat opgelost is in een waterige oplossing. De zure factor in bier zijn bacteriën, die in alle verschillende bieren anders zijn.
Lactobacillus (Lacto) en Pediococcus (Pedio) zijn twee van de belangrijkste bacteriën in de productie van zuur bier. Deze sluwe kleine stofjes vinden altijd wel een manier om in het bier terecht te komen.
Lacto is het makkelijkst uit te leggen van de twee en komt waarschijnlijk ook het vaakst voor in modern bier. Deze variant wordt gebruikt in stijlen zoals gose en Berliner Weisse – zoals Magic Rock Salty Kiss en Siren Calypso – die erg verfrissend kunnen zijn, zeker als ze gebrouwen worden met extra fruit of gedrooghopt.
De bacterie kan op verschillende manieren toegevoegd worden aan het brouwproces: soms wordt het toegevoegd aan de wort, die dan een paar dagen warm moet blijven tot de gewenste zuurtegraad van 4.5 bereikt is. Of je voegt het toe aan de ketel, wat beter controleerbaar is. Nadien toevoegen is ook een mogelijkheid maar dit komt minder voor, vooral omdat de smaak dan erg dominant is. Naar mijn mening is deze variant echt een aanslag op je smaakpapillen.
Gemengde gisting
Lacto komt ook voor in gemengde gefermenteerde bieren en traditionele stijlen zoals lambiek. Daar duurt het langer voordat zijn aanwezigheid effect heeft, omdat de bacterie moet wachten tot de Saccharomyces klaar is met het gistingsproces. Daarna kan de bacterie aan de slag met de complexe koolwaterstoffen die de gist achterlaat.
Pedio is dat andere zuur producerende beestje, maar het probleem hierbij is dat deze ook diacetyl produceert. Dit is een stof die een sterke botersmaak kan geven, en die ook kan leiden tot het ontstaan van exopolysacchariden. Een hele mond vol, maar dit zijn eigenlijk dunne, slijmerige linten in het bier die extreem onaangenaam smaken. Geloof mij maar!
Hoewel, in bieren van gemengde gisting ontdek je dat Brettanomyces de redder is, omdat deze gist alle diacetyl en exopolysacchariden opslurpt. Veel brouwers zweren bij dit proces, zij beweren dat dit eerst slijmerige bier later een complexere zuurheid oplevert.
Modus Operandi van Wild Beer Co is zonder twijfel één van de beste bieren van gemengde gisting in heel het Verenigd Koninkrijk, maar als je terug wil naar het officieuze begin van gekke gisting dan kan ik Liefmans Goudenband niet genoeg aanraden. Haal een fles, stop hem in de kelder of een donkere kast en vergeet daarna minimaal 5 jaar lang dat hij er staat, ik vind de smaak daarna echt subliem.
De kleinste zuurmaker
De kleinste zuurmakers in de bierwereld zijn azijnzuurbacteriën, het spul dat verantwoordelijk is voor azijn (Dit is niet de enige manier voor azijnzuur om in bier terecht te komen, Brettanomyces produceert het ook als er zuurstof in de buurt is).
Als je het beste voorbeeld van dit bier wilt proeven dan moet je een Duchesse de Bourgogne proeven. Dit bier smaakt alsof een berg kersen en balsamico samen een feestje hebben gebouwd in een eiken vat. Een Rodenbach Grand Cru is een goed tweede voorbeeld van deze stijl.
Het is trouwens ook belangrijk om op te merken dat veel brouwers de manier aan het veranderen zijn waarop ze zuurtegraad meten. Voordien gebruikten ze het “officiele” pH maar nu gaat de voorkeur steeds vaker uit naar titratie, omdat dit een beter beeld geeft van de “praktische” zuurtegraad bij het proeven. En dat is zo ongeveer alles wat ik er op wetenschappelijk vlak over kan vertellen!
Dan rest je alleen nog de opdracht om ergens een flesje saison of sour te vinden en die zuurtegraad ook echt te gaan proeven. Cheers!