Le porter et la stout

Quelle est la différence entre le porter et le stout ?

Le porter et la stout existent tous deux depuis des siècles. Mais leur coexistence a évolué, se mêlant à l'histoire de l'autre, se chevauchant parfois, l'une ou l'autre étant parfois plus populaire, et elles n'ont certainement pas toujours eu le même goût qu'aujourd'hui.

La stout et son pendant sombre et torréfié, le porter, se ressemblent à bien des égards. Leur histoire entremêlée leur confère de nombreuses similitudes, mais aussi quelques différences.

Ce sont toutes deux des bières foncées au profil aromatique assez large, mais c'est leur goût qui les différencie. Les porters sont connus pour leurs notes de caramel, de chocolat, de cappuccino ou de réglisse. Les porters vont du cuivre foncé au brun foncé et peuvent avoir des arômes de fruits grillés. Les porters sont pleins de saveur, légèrement sucrés avec un corps de malt supplémentaire. Les stouts sont connues pour leur goût de café plus prononcé et leur amertume équilibrée.

On dit souvent que le porto est apparu en premier, mais ce n'est pas vrai. En tout cas, techniquement, ce n'est pas vrai. Le porter tel que nous le connaissons aujourd'hui a une identité beaucoup plus récente que les bières qui ont été rendues célèbres à Londres il y a quelques centaines d'années. Mais remontons au début des années 1700 et essayons de remonter à la source.

De la bière brune à la Porter

La Porter est une bière enveloppée de mythes et d'anecdotes. Tout commence avec la bière brune au début du 18e siècle à Londres. La bière brune était la bière standard de l'époque et vous pouviez aller dans un pub et commander des versions « Mild » ou « Stale » de cette même bière brune ; la stale était une version plus ancienne de la brune plus jeune et plus sucrée. Les brasseurs livraient les bières aux pubs peu après la fin de la fermentation primaire et les pubs les faisaient mûrir eux-mêmes.

D'autres bières étaient également disponibles, notamment la bière ambrée, une variété d'ales et la stout. Les ales étaient moins houblonnées que les bières (l'ancienne distinction entre les ales sans houblon et les bières houblonnées commençait à changer à ce moment-là), tandis que la Stout pouvait être n'importe quel type de bière ou d'ale et son nom faisait référence à une version plus forte, plus « stouter ». On suppose qu'il était courant pour un buveur d'avoir un mélange préféré de différentes bières versées dans une seule chope.

Au milieu des années 1700, alors que la révolution industrielle touchait le secteur brassicole, ces bières brunes ont évolué vers le porto, le changement étant intervenu lorsque les brasseries ont fait vieillir les bières elles-mêmes au lieu de laisser les pubs s'en charger. Le porter est devenu la première bière produite industriellement, brassée en grandes quantités dans d'immenses foudres en bois. Ces foudres étaient énormes : certains contenaient 5 000 000 de pintes de porter. Les brasseurs disposaient d'un grand nombre de ces énormes cuves en bois.

Ces récipients épiques étaient remplis de bière brune et laissés à l'abandon pendant environ six mois, le temps qu'elle « sèche » lentement. Le porto était à l'origine une bière très forte, d'une teneur en alcool d'environ 7 % au milieu des années 1700, fortement houblonnée, vineuse et funky grâce à la levure Brettanomyces (dont le nom signifie « champignon britannique » et qui a été isolée et identifiée pour la première fois dans le porto). Le temps passé dans les foudres aurait adouci la bière, utilisant les qualités antibactériennes du houblon comme gardien contre tout micro-organisme indésirable, et permettant à la levure Brettanomyces de convertir une plus grande partie de la douceur du malt, laissant quelque chose de plus goudronneux et de plus sec que la version plus douce et plus sucrée.

Dans les années 1800, le taux d'alcoolémie était tombé à environ 5 % (en raison de taxes plus élevées), mais la bière était encore longuement mûrie dans des foudres à porter, et c'était la bière de Londres : en 1823, la production de porter atteignait 1,8 million de barils à Londres. Le déclin s'amorce alors que les milds gagnent en popularité auprès des buveurs qui préfèrent les bières plus jeunes, plus douces, plus amères et moins acidulées, et que d'autres styles de bière, comme la pale ale, commencent à prendre de l'importance. Un siècle après son apogée, le porter avait effectivement disparu et la stout était devenue la bière brune la plus populaire du bar.

Stout ou porter, qu'est-ce qui est arrivé en premier ?

La stout a précédé le porter. En quelque sorte : le nom « stout » était utilisé avant le nom « porter », bien que le stout n'ait pas été un style et qu'il ait été utilisé comme nous utiliserions aujourd'hui « Dubbel » ou « Imperial » - un préfixe pour expliquer qu'il s'agissait d'une version plus forte d'une bière ordinaire.

Il s'agissait d'un préfixe pour expliquer qu'il s'agissait d'une version plus forte d'une bière ordinaire. Il est peut-être déroutant de constater qu'à l'époque, le terme « Imperial » était également utilisé pour désigner la bière la plus forte fabriquée par une brasserie, alors que le terme « imperial porter » était en fait utilisé avant « imperial stout » et que vous auriez pu voir une « Imperial Brown Stout Porter ». Quoi qu'il en soit...

Au fil du temps, et par le biais d'une dilution difficile à retracer, la stout en est venue à désigner une bière brune forte, puis une famille de bières brunes, les brasseries produisant toute une gamme de stouts, des « simples » plus faibles aux bières impériales.

Tout cela allait changer pendant les guerres mondiales, lorsque la production de bière a été affectée par le rationnement de l'orge grillée et un changement général de goût, en partie dû à la croyance communément admise que « la stout est bonne pour la santé ».

Avec la reprise en temps de guerre, la stout est devenue la bière à la mode et « saine », tandis que le porter, très affaibli par le rationnement, est devenu une relique démodée qui a été laissée de côté - en fait, il a subi une extinction temporaire, disparaissant pendant des décennies, jusqu'à ce que les nouveaux micro-brasseurs des années 1980 ramènent le porter à la mode.

Aujourd'hui, le porter est de retour et il côtoie à nouveau la stout sur les bars et dans les réfrigérateurs, où les brassins modernes n'ont plus rien à voir avec ceux du XVIIIe siècle.