Le développement des brasseries artisanales est considérable en France, et dans le monde entier. Même si ces brasseries ou microbrasseries ne représentent que 5 % du marché, elles ont réveillé le marché de la bière ! Les bières industrielles sont uniformes, les ‘’petits’’ brasseurs artisanaux, eux, ont la possibilité de diversifier les arômes et les saveurs. C’est le phénomène ‘’Craft beer’’, venu tout droit des États-Unis.
Les brasseurs cherchent l’authenticité et l’originalité… pour satisfaire des consommateurs de plus en plus exigeants.
Certains veulent se démarquer encore plus en créant de la bière 100% biologiques. C’est le cas de la brasserie de Vézelay, qui produit uniquement des bières biologiques pur malt qui respectent le décret bavarois sur la pureté de la bière. Une vraie référence dans la bière biologique.
Cette brasserie a d’ailleurs remporté 12 médailles au Concours Général Agricole et 5 World Beer Awards, rien que ça !
Vous pourrez trouver toutes les bières ici
Rencontre avec Marc Neyret, son créateur, qui nous communique sa passion pour le produit, et nous explique ce qu’est une bière bio.
On peut voir sur le site de la brasserie que vous n’avez pas toujours travaillé dans le milieu de la bière ! Cette passion est venue plus tard ?
J’ai toujours beaucoup aimé la bière, la cuisine en général et le vin. Mais dans la bière il y a quelque chose qui me plait particulièrement c’est qu’elle est internationale, populaire dans le sens noble du terme et conviviale. J’ai pu le voir dans mes déplacements professionnels. Car, avant de créer Vézelay, j’étais DRH dans des grands groupes, américains notamment.
Et puis, après 20 ans de carrière j’en ai eu marre. Je voulais voir autre chose mais je ne savais pas quoi. J’ai donc commencé par voyager ! Dans toute l’Europe et plus loin... Et puis j’ai découvert l’Ecosse le pays qui m’a fait découvrir le métier de brasseur. Une vraie révélation. Je me suis dit, ça y est c’est ça que je veux faire de mes journées !
Une fois en France, j’ai suivi une formation à l’institut français de la brasserie de Nancy. Puis j’ai déposé le permis de construire pour la brasserie, non loin de la basilique de Vézelay en Bourgogne.
Pour un urbain comme moi c’était un vrai tournant. Mais j’avais à cœur aussi de créer quelque chose dans cette région. Pour créer de l’emploi, travailler avec les agriculteurs du coin… Une brasserie c’est pas seulement des bières c’est aussi un tissu social et économique autour de la production.
Ensuite j’ai rencontré, grâce à ma femme, un véritable maitre brasseur bavarois reconnu partout dans le monde, Stephen Peter Stadler. Une rencontre plus que déterminante dans la création de la brasserie et de nos produits.
Dites-nous en plus sur vos produits et votre brasserie...
Pour le produit je voulais faire quelque chose de différent, pas de fermentation en bouteille, comme c’est habituellement le cas. Et pas de sucre, jamais, que de l’eau, du malt et du houblon. C’est le cœur de ce qu’on est.
Pas d’additifs… et que des produits bio. Même si tout cela prend plus de temps et représente des coûts supplémentaires je voulais un produit pur, de qualité. Car vous savez la bière peut être très noble et peut même être servie sur des tables étoilées comme c’est le cas pour notre bière blanche bio, qui s’est retrouvée chez Ducasse.
À côté, on crée une nouvelle activité économique dans la région, mais qui s’insère dans son environnement, qui le respecte. Et puis on travaille surtout avec des producteurs locaux !
Enfin pour les locaux, ils sont tout en bois, peinture naturelle, station d’épuration juste pour la brasserie… Pour ce qui est du matériel, il a été acheté à une entreprise familiale bavaroise.
Comment fabrique-t-on de la bière bio ?
Nous n’utilisons que des produits 100% bio. Ensuite le procédé de fabrication reste le même que la bière classique. Bien entendu, sans ajouts d’additifs ou de sucre... Les produits de base, point final !
Enfin, un soin tout particulier est aussi accordé à la vérification des installations de brassage. De plus il n’y a pas de filtrage ou de pasteurisation. Donc la moindre erreur on le paye cher. La clef : nettoyer nettoyer et nettoyer !
On utilise dans la brasserie plus de 10 malts différents et plus de 10 types de houblon… on travaille avec des producteurs européens sauf pour 2 types de houblon bio bien spécifiques (nous avons du mal à les trouver ici).
La bière bio a-t-elle un goût différent ?
Il y a de très bonnes bières qui ne sont pas bio et inversement! Notre bière est juste plus pure. Le goût réside dans la méthode de fabrication, et ça c’est propre à chaque brasseur, bio ou pas. Après, personnellement, je fais du bio pour respecter l’environnement et le consommateur. On mange déjà assez de cochonneries… Ce n’est pas pour la mode c’est simplement par conviction.
Pour vous compliquer la tâche vous avez aussi créé une bière sans gluten ! Comment est-elle produite ?
Je l’ai ajouté à notre gamme, au départ, car ma mère est intolérante au gluten. Le problème c’est qu’elle n’apprécie toujours pas la bière!
Pour enlever le gluten, c’est un procédé enzymatique. L’enzyme coupe le gluten, pour faire simple, mais je ne vous en dirai pas plus… C’est un secret de fabrication.
En plus de la certification sans gluten, nous faisons également faire faire des analyses de nos brassins à un laboratoire indépendant, pour être sûr de nous.
Je pense que toutes ces exigences expliquent que nous ayons obtenu des médailles … On se complique la vie mais pour de bonnes raisons !
Votre packaging est plutôt original, pourquoi ces choix ?
C’est un élément important. Nos bières ne sont pas fortes en alcool. C’est pour cela que nous proposons des bouteilles de 50cl comme en Allemagne. Mais de plus en plus de brasseries artisanales suivent le pas.
La bouteille est brune, car comme nous ne filtrons pas et nous ne pasteurisons pas, nous devons protéger notre bière de la lumière notamment.
Pour l’étiquette, on voulait quelque chose de minimaliste, simple et élégant, comme le produit. Un dessin d’une femme nue ou une voiture sur l’étiquette ne donnerait pas le même effet (rire).
Votre bière préférée ?
Ça dépend des moments, il fait 30 degrés au moment où je vous parle, donc je dirais notre IPA. Tellement rafraîchissante... Mais c'est impossible de choisir je les aime toutes !
Si vous allez faire un tour en Bourgogne, n’hésitez pas à aller visiter cette brasserie étonnante située entre tradition et modernité. Cependant n’attendez pas le voyage pour déguster ces bières savoureuses.
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