Ohne Hefe kein Bier. Die Aufgabe der Hefe besteht darin, den Zucker aus dem Getreide in Alkohol umzuwandeln. Dabei entsteht auch Kohlendioxid und in geringerem Maße Geschmacks- und Aromastoffe.

Fermentation Bedeutung

Vereinfacht ausgedrückt ist Gärung bei der Alkoholherstellung der Stoffwechselprozess, bei dem Hefe Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt.

Biergärung

Durch den oben beschriebenen Prozess wird Bier sowohl alkoholisch als auch kohlensäurehaltig. Tatsächlich ist dies der zweite Prozess, der beim Brauen stattfindet. Es gibt Hunderte von Hefestämmen, jeder mit unterschiedlichen Eigenschaften, aber von diesen Stämmen gibt es drei Haupttypen: Ale , Lager und Wild . Wir werden die Wildtypen außer Acht lassen, weil wir hier Ale und Lager vergleichen.

Obergärig vs. untergärig

Ale -Hefe ist obergärig. Der Teil „oben“ bezieht sich darauf, dass die Hefe in den ersten Tagen der Gärung tatsächlich oben im Tank zu sehen ist. Dies war deutlicher, wenn alle Gärungen in offenen Gefäßen durchgeführt wurden, von denen die Hefe oben abgeschöpft werden konnte. Untergärige Lagerhefe erzeugt bei der Gärung normalerweise keinen so starken Schaum und sammelt sich stattdessen am Boden der Gefäße (den die Brauer früher sammelten und wiederverwendeten – bevor sie es richtig verstanden, nannten sie es „Zeug“). Ale entwickelte sich bei den Umgebungstemperaturen beim Brauen in Nordeuropa, während die Verwendung kühler Keller in Bayern (und später in Mitteleuropa) den kälteliebenden Lagerhefen ein Gedeihen ermöglichte.

Temperaturen

Wichtiger als die Schaumbildung ist die Temperatur, bei der ein Bier gärt. Aus diesem Grund könnte eine neue Klassifizierung in warm- und kaltgärig relevanter sein. Die Temperatur hat einen größeren Einfluss auf die Eigenschaften eines Bieres.

Ale-Hefe arbeitet am liebsten bei wärmeren Temperaturen. Für ein klassisches Ale kann das zwischen 16 und 24ºC liegen, wobei 18 bis 20ºC die übliche Temperatur sind. Es kann 3 bis 5 Tage dauern, bis der Getreidezucker den gewünschten Alkoholgehalt erreicht hat. Anschließend muss die Hefe eine oder zwei Wochen reifen. Bei kälteren Temperaturen wird die Hefe träge und weniger wirksam.

Lagerhefe bevorzugt Kälte, funktioniert am besten bei 6-12ºC und gärt Bier in 7-14 Tagen. Danach braucht sie noch mehrere Wochen, um zu lagern oder zu reifen – während dieser Reifezeit wird der Geschmack reiner, da die Hefe einige der aromatischen Eigenschaften verliert, die während der Gärung natürlich entstehen. Wenn die Hefe zu warm ist, produziert sie viel mehr negative Aromen.

Geschmacksrichtungen

Der Geschmackseffekt besteht darin, dass das Bier umso mehr Hefe enthält, je wärmer die Gärung ist. Ein traditionelles Lagerbier wie Pilsner Urquell , Sapporo oder Fourpure Pils weist sehr wenig Hefegeschmack oder -aroma auf. Ein englisches Ale, insbesondere Biere wie Fuller's London Pride, weist einen würzigen, fruchtigen Geschmack wie Marmelade auf. Allerdings haben nicht alle Ales ein Aroma oder einen Geschmack von der Hefe, wie zum Beispiel Pohjala Must Kuld .

Und dann gibt es noch die kühl vergorenen Ales wie Kölsch, die dann wie Lagerbiere eine längere Kaltlagerung durchlaufen, was ihnen einen reineren Geschmack verleiht. Oder es gibt California Common, das mit einer Lagerhefe (die speziell für wärmere Temperaturen entwickelt wurde) warm vergoren wird und einige fruchtigere Hefearomen hervorbringt.

Die aromatischsten Ausprägungen von Ale-Hefe finden wir in belgischen Ales oder Weizenbieren, die bei höheren Temperaturen (etwa 25 °C) gären und so fruchtige und würzige Aromen und Geschmacksrichtungen (bekannt als Ester und Phenole) entwickeln. Westmalle Tripel ist wunderbar fruchtig mit einem Hauch von Banane und hat einen pfeffrigen Abgang; Leffe Blonde hat einen viel phenolischeren und würzigeren Geschmack; ein klassisches deutsches Weißbier wie Schneider Tap 7 ist weich mit bananenartigen Früchten, während ein belgisches Weißbier würziger und pfeffriger ist und diese Hefearomen durch die Zugabe von Koriander und Orangenschale verstärkt werden.

Hefe gibt uns Alkohol und verleiht einigen Bieren auch zusätzliches Aroma und Geschmack. Wir können Hefe als obergärig und untergärig bezeichnen, wodurch Ale bzw. Lager entsteht, aber entscheidend sind die Temperatur und die Zeit, die zur Herstellung der Biere benötigt wird.