Bierzutaten: Vier gewinnt!

Hopfen, Malz, Hefe, Wasser – die klassischen Bierzutaten. Mehr braucht es auch nicht um ein gutes Bier zu brauen. Nur muss die Qualität der vier Rohstoffe halt passen. Das Wichtigste im Überblick.

Fragst Du Dich manchmal, aus welchen Zutaten Bier eigentlich gebraut wird? Oder ist das für Dich sowieso glasklar? Wir haben hier auf jeden Fall die klassischen Bierzutaten aufgereiht und erklären Dir auch, welche Rolle diese bei der Bierherstellung spielen. So kannst Du auf jeden Fall noch ein paar interessante Informationen aus dem Artikel mitnehmen. 

Bierzutaten Liste:

#1 Wasser
#2 Malz
#3 Hopfen
#4 Hefe

Bierzutat #1: Wasser

Wasser ist die Hauptzutat von Bier – auch beim guten, ganz und gar nicht wässrigen Bier. Wirklich! Dennoch kommt Wasser oft die geringste Aufmerksamkeit zu. Und das völlig zu Unrecht, eigentlich, denn erstens gibt es durchaus ernstzunehmende Unterschiede bei Wasser und zweitens machen die sich auch im fertigen Bier bemerkbar. Wie hart oder weich das Brauwasser beispielsweise ist, hat einen nicht zu unterschätzenden Einfluss auf den Biergeschmack. So gelangte etwa das kleine, englische Burton-on-Trent einst zu seinem Ruf als Weltbierhauptstadt, weil sich das sulfathaltige Wasser der Stadt ideal zum Brauen eignete. Das harte Wasser betont die Bittere des Hopfens. Das originale, tschechische Pils hingegen schmeckt auch deshalb so gut, weil das Brauwasser dort so weich ist. Das zeigt wiederum, wie wichtig die Bierzutat Wasser ist. Die meisten modernen Brauer bereiten ihr Brauwasser heute entsprechend auf, mittels Filtration, Umkehrosmose, mit Hilfe von Braugips und so weiter. Mit dem Reinheitsgebot geht das vollkommen in Ordnung. 

Bierzutat #2: Malz

Malz wächst nicht auf den Feldern. Was dort wächst, ist Gerste, Braugerste, um genau zu sein. Aus der wird in der Mälzerei dann erst Malz gemacht. Malz ist künstlich zum Keimen gebrachtes Getreide. Dabei werden Enzyme im Korninneren aktiviert, die Stärke in Zucker zu verwandeln. Der wiederum ist super wichtig, weil er später die Grundlage für die Gärung ist. Nach dem Keimen kommt das Korn in die Darre, dort wird es getrocknet, die Keimung stoppt und das Getreide bekommt so etwas wie seinen „Finish“. Je nach Dauer und Temperatur entstehen die unterschiedlichsten Malze, helle Malze wie das Pilsener oder Münchner Malz, die für helle Biere geeignet sind, oder eben auch dunkle Malze aus denen später Porter, Stout oder andere dunkle Biere gebraut werden.  Neben der Braugerste lassen sich viele Getreidesorten vermälzen, Weizen, Roggen, Emmer usw.  – aber zum Bierbrauen eignet sich unumstritten die Gerste am besten und wird deshalb am häufigsten eingesetzt.  

Gerste

Gerste ist die am häufigsten verwendete Getreideart für Bier, weil ihr Stärke-Eiweiß-Verhältnis am günstigsten ist, sie die beim Maischen benötigten Enzyme liefert (Schritt 3) und weil ihre Spelzen fest genug sind, um bei der Klärung als natürliches Filterbett zu dienen (Schritt 4). 

Weizen

Weizen gibt einen weichen, säuerlichen, brotähnlichen Geschmack ab, mit einer leicht säuerlichen Note. Man schmeckt es gut in Weizenbier, Weißbier und Witbier. Weizen enthält mehr Eiweiß, was bei den ungefilterten weißen Bieren den trüben Dunst und eine breitere Schaumkrone ergibt. 

Hafer

Hafer sorgt für ein samtiges, etwas volleres Mundgefühl und - im Gegensatz dazu - für den Geschmack, den Du vielleicht von Haferflocken kennst. Traditionell im Stout (Oatmeal Stout), aber zunehmend auch in anderen Biersorten verwendet. In einem Session IPA beispielsweise sorgt dieser für den nötigen Körper und in einem New England IPA für das weich-süße Mundgefühl.

Roggen

Roggen verleiht dem Bier eine leicht würzige, erdige Note und kann ein etwas sirupartiges Mundgefühl vermitteln. Es erinnert manche Bierliebhaber, je nach Menge des Roggens, an Roggenbrot.

Dinkel, Mais und Reis

Zusätzlich zu diesen Körnern können weitere Alternativen hinzugefügt werden. Dinkel zum Beispiel, aber auch Mais. Letzteres ist ein relativ günstiger Stärkelieferant und wird häufig in amerikanischen Lagerbieren verwendet. Corona ist ein bekanntes Beispiel.

Reis im Bier hat die gleiche Funktion wie Mais, zusätzlich bietet Mais oft ein trockenes Mundgefühl und einen trockenen Nachgeschmack. Man schmeckt es in Asahi Super Dry.

Bierzutat #3: Hopfen

Hopfen ist das Bier-Gewürz. Früher würzten Brauer ihre Biere mit allen möglichen Kräutern, von Gargel bis Fliegenpilz. Als am Effektivsten erwies sich aber der Hopfen – mit seiner antibakteriellen Wirkung sorgte er dafür, dass das Bier länger hielt. Und seine knackige Bittere machte sich auch geschmacklich besser als die meisten anderen Gewürze.

Oft unterscheidet man zwischen Bitter- und Aromahopfen: Bei den Sorten der ersten Gruppe geht es vor allem um den Alphasäuregehalt, die Bittere eines Hopfens, bei zweiteren liegt das Augenmerk auf ätherischen Ölen, die Aromen von Grapefruit über Honig bis Holunderblüte ins Bier bringen können. Der Hopfen kommt beim Kochen in die Würze, also nachdem beim Maischen Zucker aus dem Korn gelöst und die Reste des Malzes entfernt sind. Es macht einen großen Unterschied zu welchem Zeitpunkt des Kochens (das insgesamt um ca. eine Stunde dauert) der Hopfen dazugegeben wird, ob eher am Anfang oder eher am Schluss.

Bei vielen Craft Bieren gibt es auch danach noch mehrere Möglichkeiten zur Hopfengabe. Das sogenannten „Hopfenstopfen“ kann im Whirlpool (direkt nach dem Kochen) passieren oder auch Tage bis Wochen später im Lagertank.  

Bierzutat #4: Hefe

Hefe ist der eigentliche Spaßbringer im Bier. Ohne sie, wär’s nur Brotsuppe. Hefe macht aus Zucker Alkohol. Es gibt eine Vielzahl unterschiedlicher Hefestämme, die sich nicht nur nach ihrer favorisierten Gärtemperatur unterscheiden (die, die es etwas wärmer mögen (14 bis 27 Grad Celsius), das sind die obergärigen Hefen, untergärige Hefen arbeiten bei 8 bis max. 15 °C Grad Celsius am besten).

Hefen beeinflussen auch den Geschmack des fertigen Bieres ganz erheblich. Bei der Umwandlung des Zuckers in Alkohol produzieren sie diverse Nebenprodukte (Kohlendioxid ist nur eines, zum Beispiel), darunter sog. Ester, flüchtige Aromastoffe. Bei einem klassischen, bayerischen Hefeweizen haben sie etwas von Banane. Auch Gewürznelke ist eine gängige Beschreibung bestimmter Ester. Belgische Bier hingegen haben ein ganz anderes, oft stark von dort gängigen Hefen geprägtes Aromaprofil.